Thursday, December 9, 2010

Why Boipeba Island?


Boipeba is the island where Iris Beraud and Igor Olszowski opened a restaurant in October 2009 called Chez Iris et Igor. After different travels around the world and artistics experiences in France, they decided to change radically their way of life and chose to create a restaurant as a daily and global project. Passioned by history of food and cooking, they published recently a recipe book and organised a gastronomic festival in Petropolis, Brazil.

http://www.cheziriseigorboipeba.com/



The restaurant will be the place of gathering for the participants. They could make culinary research and enjoy the place. The banquet will be organised in front of the restaurant. Very familiar with the island and surroundings, Iris and Igor will help us to make contacts, find materials and accomodations in Boipeba.



Pictures : the island and the restaurant (Credit : Chez Iris & Igor and Paula Perrier)












































First information about the project

Les sources

Les livres de cuisine se développent au milieu du XIVe siècle sous l'influence des maîtres queux. La rédaction de ces traités permettent d'identifier leurs talents culinaires envers les rois qui les choisissent par la suite cuisinier de leur cour. La recette devient la signature du maitre-queux et sa marque de reconnaissance, phénomène qui contribua d'ailleurs à faire de la cuisine une spécialité liée à une personnalité et donc à une origine géographique. Alors que la cuisine n'avait pas de frontières en Europe, les recettes diffusées par les maîtres-queux dans les cuisines royales contribuèrent à nationaliser les mets et donc à catégoriser les goûts selon leurs provenances.

Les premiers livres de recettes, les réceptaires, sont écrits à plusieurs mains, les marges servant souvent à rajouter et à préciser une étape d'exécution ou un ingrédient supplémentaire. Il en est ainsi du Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, l'un des premiers réceptaires connus, qui s'apparente plus à un ouvrage collectif de recettes écrites entre 1373 et 1381 que l'œuvrage d'un unique auteur.

La notion même d'auteur n'étant pas encore à cette époque clairement définie, la présence de plusieurs contributions au sein d'un même texte et d'une même page est fréquente. Les versions manuscrites et imprimées du Viandier rendent compte de ce processus : des chapitres entiers ont été retirés, ajoutés et modifiés. Outre des recettes culinaires, les réceptaires contiennent des remèdes médicaux, des descriptions de grands banquets et des recettes de fabrication d'entremets. La recette est à la fois une notice et une histoire où se mêlent ingrédients culinaires, représentations allégoriques et propagandes politiques. Elle est une compilation d'écrits cacophoniques dont le contenu et le style ne cesse de se renouveler au fil du temps et des goûts.

L'entremet est quant à lui un divertissement, sous la forme de plats de luxe, de nourritures déguisées et de représentations, animées ou non, servis dans l'intervalle des plats des grands banquets. Les maitres queux édifient par exemple des pâtés monumentaux ou des oies rôties revêtues des plumes de paon. L'entremet rompt avec le cérémonial très codé des banquets et marque une pause entre les services du repas au cours de laquelle, sans quitter les lieux, les convives peuvent donner libre cours à leurs commentaires et activités. Il évolue vers la représentation théâtrale dont le Viandier de Taillevent réserve tout un chapitre : celui de paintrerie et de tailleurs d'images concernent de moins en moins des aliments comestibles que des représentations de scènes allégoriques en peinture, sculpture et performance avec personnages vivants, le tout sur la même table où se consommait les plats. Dans les manuscrits médiévaux, les marges étaient aussi des intervalles spatiales où se développaient une iconographie exubérante, voire blasphématoire, appelée les drôleries.



Le projet

Le projet à Boipeba s'inspire de ces deux formes, réceptaire et entremet. Toutes deux sont des productions collectives jouant à la fois sur l'écriture, le goût et la représentation publique, l'intervalle ou la marge constituant pour chacun un espace accueillant sans conformisme de nouvelles inventions formelles et conceptuelles.

L'idée est donc de fabriquer les conditions de création et de consommation d'une recette qui prendrait la forme d'un livre et d'un banquet. Le banquet serait un temps de représentation ouvert au public, un format de dégustation des espaces, volumes et performances inventés durant le séjour. Le livre serait un réceptaire jonglant entre des ingrédients alimentaires et narratifs, une longue recette se constituant de toutes celles inventées durant le séjour.


Le déroulement

Chaque participant choisit le temps de séjour dont il a besoin pour travailler (jusqu'à 20 jours maximum). Le workshop est consacré aux recherches personnelles de chaque participant : exploration spatiale et géographique de Boipeba et de ses environs, travail en atelier, réalisation des oeuvres, écriture, lecture, diner, pêche, etc.

A la fin du workshop, le receptaire est rédigé. Il regroupe sur une même page et dans un seul texte l'ensemble des recettes écrites par les participants. Il sera publié sous forme de livre à page unique.

Enfin, le workshop se termine par le banquet. Il est le lieu de représentation des multiples recherches menées par les participants. Ouvert à tous, il a lieu dés la journée jusqu'à la nuit. La table est à la fois l'espace de dégustation et celui de production des oeuvres, à la manière des entremets.


Images

Entremet médieval : scène de reconstitution historique. Poivrière et salière en forme de navires.





















Marginalia
















Le saumon

Jacques Vontet, La méthode de trancher les alouëttes, bequefis, & ortolans, avec toutes sortes d'autres petits oyseaux, vers 1720 Paris, BnF, Département des estampes, Rés. Lc 16ain 4°






















Pierre Petit, L’art de trancher la viande, & toutes sortes de fruits, 1750.
















Giovanni Francesco Colle, Rifugio del povero gentiluomo, Ferrara, L. de Rossi, 1520.


















Hortus sanitatis, Mainz, J. Meydenbach, 1491.






















Tacuinum sanitatis, seconde moitié du XVe s., p. 66.





















Tacuinum sanitatis, seconde moitié du XVe s., p. 78.