Draft for San Michele

Here is a first draft for the latest version of 'L'entremet'. We will try to update and blog with a new address etc. soon.

About the island
The project will take place on Capri in Axel Munthe's villa in January or February 2012.
The villa is called Villa San Michele. It was built at the end of the 19th century in front of the sea at the top of Phenician's stairs. There is a beautiful garden with ancient Egypt and other antiquity sculptures. The villa is open to the public and organizes music festival and residency for researchers. But Capri is not Boipeba. It's not a wild island even if I read Axel Munthe hosted a monkey once.

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The idea is to imagine a way of working on the island that would act upon the writing of the recipe and the form of the tablecloth. For example : each participant could come a couple of days on the island, working, cooking, making a recipe. The next participant could follow his or her traces and pursue the process. In all cases I personally think it would be great to try collective collaborations as I invited each one of you according to your different backgrounds and I believe that it is already quite a good recipe.

About the recipe
Recipe is both an ending and a starting point
Recipe is not only documentation but action itself
Recipe is a way of rewinding time back to the moment when it was written
Recipe is an anachronism
Recipe is a restitution of past experiences and a projection of future actions


About the tablecloth
The tablecloth will host our recipe conceived during the stay on the island. It will take the form of a folded sheet of paper. The tablecloth will be unfolded to organize events as an activation of its contents.

We could imagine a limited edition of 10 tablecloths for example, on sale in bookshops. The tablecloth, wrapped in a plastic bag, could then be opened once the buyer decides to organize its event. It could be the only reason to open it. And we could mention that it should only be opened for its activation. Its interpretation would be free even if we know it could be miss-interpreted.

Maybe we should organize its first activation ourselves, to experiment what we propose to interpretation, even though this could also imply inviting other persons to join. We have the possibility to run it at Le Convent des Recollets inside the chapel and/or at the Swedish Institue in Paris.

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We have to think of the tablecloth's form from the very beginning of the process. As a flower for example. But how could we transmit something that we still don't know? We can't fix the form before being on the island. So let's go to the island first.
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I looked on wikipedia to the biography of Axel Munthe. He hosted a monkey in the villa : "He was a tireless advocate of animal rights, purchasing land to create a bird sanctuary near his home in Italy, advocating bans on painful traps, and keeping pets as diverse as an owl and a baboon, and many different kinds of dogs."

Have a look at the link, it's quite interesting, and also the one about the villa:
The Villa was built on the ruins of the Roman Emperor Tiberius's villa.

Why Boipeba Island?

Boipeba is the island where Iris Beraud and Igor Olszowski opened a restaurant in October 2009 called Chez Iris et Igor. After different travels around the world and artistics experiences in France, they decided to change radically their way of life and chose to create a restaurant as a daily and global project. Passioned by history of food and cooking, they published recently a recipe book and organised a gastronomic festival in Petropolis, Brazil.

http://www.cheziriseigorboipeba.com/

http://www.facebook.com/pages/Velha-Boipeba-Brazil/Chez-IrisIgor/109694705727625

The restaurant will be the place of gathering for the participants. They could make culinary research and enjoy the place. The banquet will be organised in front of the restaurant. Very familiar with the island and surroundings, Iris and Igor will help us to make contacts, find materials and accomodations in Boipeba.

About Boipeba : http://www.ilhaboipeba.org.br/

Pictures : the island and the restaurant (Credit : Chez Iris & Igor and Paula Perrier)

First information about the project

Les sources

Les livres de cuisine se développent au milieu du XIVe siècle sous l'influence des maîtres queux. La rédaction de ces traités permettent d'identifier leurs talents culinaires envers les rois qui les choisissent par la suite cuisinier de leur cour. La recette devient la signature du maitre-queux et sa marque de reconnaissance, phénomène qui contribua d'ailleurs à faire de la cuisine une spécialité liée à une personnalité et donc à une origine géographique. Alors que la cuisine n'avait pas de frontières en Europe, les recettes diffusées par les maîtres-queux dans les cuisines royales contribuèrent à nationaliser les mets et donc à catégoriser les goûts selon leurs provenances.

Les premiers livres de recettes, les réceptaires, sont écrits à plusieurs mains, les marges servant souvent à rajouter et à préciser une étape d'exécution ou un ingrédient supplémentaire. Il en est ainsi du Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, l'un des premiers réceptaires connus, qui s'apparente plus à un ouvrage collectif de recettes écrites entre 1373 et 1381 que l'œuvrage d'un unique auteur.

La notion même d'auteur n'étant pas encore à cette époque clairement définie, la présence de plusieurs contributions au sein d'un même texte et d'une même page est fréquente. Les versions manuscrites et imprimées du Viandier rendent compte de ce processus : des chapitres entiers ont été retirés, ajoutés et modifiés. Outre des recettes culinaires, les réceptaires contiennent des remèdes médicaux, des descriptions de grands banquets et des recettes de fabrication d'entremets. La recette est à la fois une notice et une histoire où se mêlent ingrédients culinaires, représentations allégoriques et propagandes politiques. Elle est une compilation d'écrits cacophoniques dont le contenu et le style ne cesse de se renouveler au fil du temps et des goûts.

L'entremet est quant à lui un divertissement, sous la forme de plats de luxe, de nourritures déguisées et de représentations, animées ou non, servis dans l'intervalle des plats des grands banquets. Les maitres queux édifient par exemple des pâtés monumentaux ou des oies rôties revêtues des plumes de paon. L'entremet rompt avec le cérémonial très codé des banquets et marque une pause entre les services du repas au cours de laquelle, sans quitter les lieux, les convives peuvent donner libre cours à leurs commentaires et activités. Il évolue vers la représentation théâtrale dont le Viandier de Taillevent réserve tout un chapitre : celui de paintrerie et de tailleurs d'images concernent de moins en moins des aliments comestibles que des représentations de scènes allégoriques en peinture, sculpture et performance avec personnages vivants, le tout sur la même table où se consommait les plats. Dans les manuscrits médiévaux, les marges étaient aussi des intervalles spatiales où se développaient une iconographie exubérante, voire blasphématoire, appelée les drôleries.

Le projet

Le projet à Boipeba s'inspire de ces deux formes, réceptaire et entremet. Toutes deux sont des productions collectives jouant à la fois sur l'écriture, le goût et la représentation publique, l'intervalle ou la marge constituant pour chacun un espace accueillant sans conformisme de nouvelles inventions formelles et conceptuelles.

L'idée est donc de fabriquer les conditions de création et de consommation d'une recette qui prendrait la forme d'un livre et d'un banquet. Le banquet serait un temps de représentation ouvert au public, un format de dégustation des espaces, volumes et performances inventés durant le séjour. Le livre serait un réceptaire jonglant entre des ingrédients alimentaires et narratifs, une longue recette se constituant de toutes celles inventées durant le séjour.

Le déroulement

Chaque participant choisit le temps de séjour dont il a besoin pour travailler (jusqu'à 20 jours maximum). Le workshop est consacré aux recherches personnelles de chaque participant : exploration spatiale et géographique de Boipeba et de ses environs, travail en atelier, réalisation des oeuvres, écriture, lecture, diner, pêche, etc.

A la fin du workshop, le receptaire est rédigé. Il regroupe sur une même page et dans un seul texte l'ensemble des recettes écrites par les participants. Il sera publié sous forme de livre à page unique.

Enfin, le workshop se termine par le banquet. Il est le lieu de représentation des multiples recherches menées par les participants. Ouvert à tous, il a lieu dés la journée jusqu'à la nuit. La table est à la fois l'espace de dégustation et celui de production des oeuvres, à la manière des entremets.

Images

Entremet médieval : scène de reconstitution historique. Poivrière et salière en forme de navires.

Marginalia

Le saumon

Jacques Vontet, La méthode de trancher les alouëttes, bequefis, & ortolans, avec toutes sortes d'autres petits oyseaux, vers 1720 Paris, BnF, Département des estampes, Rés. Lc 16ain 4°

Pierre Petit, L’art de trancher la viande, & toutes sortes de fruits, 1750.

Giovanni Francesco Colle, Rifugio del povero gentiluomo, Ferrara, L. de Rossi, 1520.

Hortus sanitatis, Mainz, J. Meydenbach, 1491.

Tacuinum sanitatis, seconde moitié du XVe s., p. 66.

Tacuinum sanitatis, seconde moitié du XVe s., p. 78.

Writing and cooking residency, Boi Peba, Salvador, Brazil

Receptary : writing of cookery

The writing of a recipe probably comes from a culinary experience whose result seemed satisfying enough to keep and compile its elaboration. It recounts the different steps of the making of a dish to guaranty the success of its repetition : anticipation of the ingredients to purchase, direct use of the materials, planning of the result. A recipe is like a game book describing how a practical experience is carried out by suggesting a few narrative ingredients. Its writing was developed by medieval chefs (middle of the 14th century). The main purpose of these treatise was to point out the culinary talents of these masters, bringing their renown to the kings that would then hire their service.

But right before that in fact, the first recipe books, called receptaries, were written by several hands, margins commonly used to complete or precise one step or to add an ingredient. One of the first known receptary, the Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, is more of a collective compilation of recipes (written between 1373 and 1381) than the work of a single author. The notion of authorship not being primordial at that time, a text would frequently bear the marks of several contributions. In the different manuscripted and printed versions of the Viandier, entire chapters are erased, added and modified.

Besides recipes, receptaries would also compile medical cures, descriptions of historical feasts and preparations of entremets. A recipe is a narrative and practical genre in itself, a mix of culinary ingredients, allegorical representations and political propaganda.

The entremet is an entertainment combining luxury dishes, disguised food and plays, animated or not, served and performed between the courses of fastuous banquet. The interlude brook the highly codified ceremonial of the banquet composed as a representation of power. Without having to leave, the guests would thus take a break and give free will to their comments and activities. The entremet attests to the taste for ornamentation and architecture, notably expressed by the erection of monumental patés and by the arrangement of feathers on the roasted game. The entremet evolved towards artistic representation as described in the last chapter of the Viandier. The entremet of painted and carved images was not so much about edible food than representation of allegorical scenes through paintings, sculptures and live performances, all of which first took place on the table before being progressively removed on specifically designed stages. There were real shows with scenarios, actors and dramatic action. Added to the luxurious ornamentation of the table set, the entremet was a pretext for a monumental, allegorical and fantasmagorical imagery.

An example of an entremet, writing by the chief Chiquart in his book Du fait de cuisine in 1420. He describes a famous banquet organized by Amédée VIII. The text is written in an old french. It describes enormous meals made for example with head wild boar or pork, roasted, painted in green, gold and yellow glaze, spitting out fire. Some towers carried by children angel dressed, where rose water and wine flow across machicolation. Fruits, birds, roasted chicken, big fish cooked into three ways : the head is boiled, the queue is roasted, the middle is fried, and for each part a new sauce : green, orange etc...